9-мәтін

1. Қымыз – жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі. Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын қырғыздар мен қазақтардың барлық салтанатты думандарында бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жыл көлемiнде қымызды айырықша ыдыста – торсықта және сабада дайындаған.

2. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып тастайды. Қор езіліп, саумалға толық тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалды құйып, әр саумалды құйған сайын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын немесе жылқының сүр қазысы мен жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі дәмді болады.

3. Дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай қымыз бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Ең бастылары мынадай: уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды. Бал қымыз – әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты, жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымызға қарағанда сары қою болады. Басты қымыз – төрт күннен асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. Дөнен қымыз – үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылатын қымыз. Қымыз ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді. Құнан қымыз – екі күн түнегеннен кейін қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады. Қысырақ қымыз – бірнеше рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама билердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте «ту қымыз» деп атайды. Бие ағытылып кеткеннен кейін жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан бұл қымызды «қысырдың қымызы» дейді. Сары қымыз – шөп пісіп, биенің сүті қоюланған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жаздыгүнгі қымыздан гөрі қою әрі сары болады.

«Армысың, әз-Наурыз». Астана, «Зерде» баспасы, 2010