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Ce n’est un secret pour personne, les Français sont de grands amateurs de fromage, ils en mangeraient 25 kilos par an et par personne. Certains disent qu’il en existe 300 sortes, d’autres qu’il y en aurait autant que de jours dans l’année, et d’autres encore prétendent qu’il faudrait plusieurs années en goûtant un fromage par jour pour faire le tour de toutes les variétés de fromage de l’Hexagone. Quel qu’en soit le nombre, on ne va pas en faire tout un fromage ! Intéressons-nous plutôt à ces fromages qui font la fierté des terroirs français, ces 45 fromages dont l’appellation d’origine est protégée : les AOP.

Comme son nom l’indique, le fromage AOP a une appellation d’origine protégée. Cela signifie que le camembert de Normandie, le symbole même de la France et « des fromages qui puent » ne peut pas être produit n’importe où ! Si ce n’est pas en Normandie avec des vaches normandes, dans une boîte en bois et qu’il n’est pas moulé à la louche, alors il ne pourra pas se prévaloir de l’appellation d’origine protégée, ce ne sera qu’un vulgaire « camembert », une pâle copie, une contrefaçon, que dis-je une escroquerie ! Ce ne sera pas un camembert de Normandie !

Le sigle AOP est donc une garantie pour le consommateur que la production de lait, le caillage, l’égouttage, le salage, le moulage, le pressage, l’affinage et pour certains le lavage aient bien eu lieu dans la zone géographique de l’appellation.

Les fromages AOP ne peuvent pas être délocalisés dans un autre pays ni même dans une autre région, pas même dans un village voisin dès lors qu’il n’appartient pas au terroir définit par l’appellation. Car les fromages ayant une appellation protégée appartiennent tous à une aire géographique et aux hommes qui l’occupent. Ces fromages sont en quelque sorte une garantie pour le bien-être des vaches et des chèvres, et pour la préservation du terroir. Prenons l’exemple du roquefort dont la fabrication remonte au moins au onzième siècle.  Le lait collecté pour le roquefort est délimité dans un territoire d’un rayon de 100 kilomètres autour du village de Roquefort-sur-Soulzon situé dans l’Aveyron et nulle part ailleurs, sinon ce n’est plus du roquefort. D’ailleurs, l’affinage ne peut être fait que dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon. En faisant le choix de manger un fromage AOP, on fait plus que manger du fromage : on goûte aussi son terroir, on participe au maintien des paysages et des traditions du fromage concerné.